Meny

Majonnäs, bearnaise, hollandaise, glass och vispad grädde. Vissa saker vill inte blanda sig, men i en emulsion fungerar det. Och blir härligt, krämigt, oemotståndligt. Vi berättar hur det fungerar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Med en emulsion kan två oblandbara ämnen fås att blandas. Inom matlagning handlar det ofta om vatten och olja.Som i en majonnäs. Där är det lecitin och proteiner från äggulan som hjälper vattnet (som äggulan till stor del består av) att blandas med oljan.- Och så tillförs energi genom att man vispar, berättar Anna Ström, biträdande professor på Chalmers, kemi och kemiteknik, avdelningen tillämpad kemi.- Det är fascinerande att det fungerar, säger hon.Hon ger den vetenskapliga förklaringen till emulsioner. Berättar om kontinuerlig fas och dispers fas. Och skillnaden på "olja i vatten" och "vatten i olja".Kocken Håkan Thörnström står för den praktiska tillämpningen av emulsioner.- Vi kockar jobbar ju med emulsioner dagligen, säger han. Majonnäs, bearnaise, hollandaise, ch