Meny

Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns på många julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest är smaksättning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och förklarar hur det funkar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker. – Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta p