Meny

Både män och kvinnor slutar på grund av dålig arbetsmiljö. Men de kvinnliga köken lockar och visar på nödvändig förändring. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sofia B Olsson är kökschef på den hyllade restaurangen vRå i Göteborg. När hon och Frida Ronge drog igång restaurangen arbetade det i början bara kvinnor i köket. Det var ett medvetet beslut. - Det blev en stor skillnad, säger Sofia. Inte samma skämt, inte samma spänning i luften. Jag insåg att den grova humorn inte var min, utan jag hade bara anpassat mig till de kök jag jobbat i. Restaurangbranschen beskrivs ofta som väldigt grabbig och till och med sexistisk. Sofia berättar om sina erfarenheter från olika krogar, både positiva och negativa. Idag är det inte bara kvinnor i vRås kök, men stämningen och arbetsmiljön är fortsatt positiv. - När man jobbar på ett kontor så beter sig folk väldigt annorlunda än när man jobbar i ett kök, säger Alice Brax, matjournalist och f d kock. - Det handlar om ledarskap. Och att sätta stopp för vissa beteende

Kaffe jäst på rostfria tankar och jäster som lyfter fram specifika smaker. Så rostar du bönor själv. Vi smakar på kolsyrat kaffe. Kaffeutvecklingen i Sverige sen 70-talet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Kaffebönderna har inspirerats av vinbönderna, säger Filip Åkerblom, kafferostare och grundare av Lilla Kafferosteriet i Malmö. Bönorna jäses på rostfria tankar för jämnare resultat. Dessutom laborerar man med specifika jäster för att kunna styra kaffet smaker. På samma sätt som man gör vid vinproduktion. Filip låter oss smaka kaffe på samma bönor, men som jäst på olika sätt. Det ena har spontanjäst, det andra har fermenterat under kontrollerade former i ståltankar. Och det är en stor smakskillnad. - Kaffet har en enorm smakpotential, säger Filip. Kaffe har dubbelt så många smakämnen som vin. Filip Åkerblom bjuder också på kolsyrat kaffe. - Ett gott kaffe kan man dricka kallt. Och med kolsyra blir det en helt annan dryck. Vi berättar om kaffeutvecklingen i Sverige från 1970-talet till idag. To

Meny träffar den svenske tekändisen i Japan, går på en teceremoni i Tokyo, och bakar och smakar japanska bakverk i Sverige. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Per Oscar Brekell är tekändis i Japan. Han har gjort tre teböcker, har ett eget temärke och är den ende svensken som är certifierad teinstruktör i Japan. - Jag är lite som en sommelier, säger han. Vincent Rodin besöker honom och får lära sig om japansk grönt te, som skiljer sig från kinesiskt grönt te. I Tokyo besöker vi också en teceremoni. Den japanska teceremonin är en sorts konstform där man utför en serie symboliska handlingar både före och under själva teceremonin. - En av de viktigaste delarna av ceremonin är att vara ärlig mot sig själv och fri från fördomar, säger temästaren Ako Yoshino. - Teceremonin får oss att hitta våra sanna jag. Det handlar om att kultivera våra sinnen. Till teceremonin äter man alltid wagashi. Små japanska vackra traditionella bakverk med en söt bönfyllning. Den japanska konditorn Ai Ventura bor numera i Stock

Mr GT, Olof Mattson, berättar om ginens spännande historia. Bartendern Mikael Nilsson förklarar hur han gör hantverksmässig tonic. Och båda vet hur man gör bästa GT:n! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. När Olof Mattson bloggar kallar han sig Mr GT.– Jag vet inte hur många olika gin jag har, säger han. Kanske femtio. Och idag finns det massor med olika gin. - Det var spanska bartendrar som startade den senaste ginvågen på 00-talet. Olof berättar om ginens brokiga och spännande historia. Och låter oss provsmaka. Bl a på genever, en nederländsk förfader till gin, med en lite whiskeyaktig smak och anor till 1500-talet. Engelsmännen upptäckte genever under 30-åriga kriget. Sedan gjorde de en förenklad variant. Och därefter har gin bytt skepnad flera gånger. Klassisk gin smakar framför allt enbär, men också lite citrus. Idag finns också chokladgin, jordgubbsgin, ekfatslagrad, gin med glöggkaraktär, gin med basilika. I samband med det ökade intresset för gin har också tonicen genomgått en utveckling. Ida

Den enda måltiden där det är OK att äta samma varje dag. Den enda måltiden där det är OK att sitta och läsa. Frukost i olika länder. Granolans och over-night oats historia. Och så äter vi grits! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Historiskt sett är den europiska frukosten rester från middagen dagen innan, säger Ulf Ellervik. Skillnaden är att vi idag köper smörgåspålägg. Han är professor i kemi vid Lunds universitet och har skrivit boken Magnifika frukostar för kemister och andra livsnjutare. - I många matkulturer äter man i stort sett samma till frukost som till lunch eller middag. Vi berättar om frukostar i olika länder. Vi testar också olika frukostar. Menys Nina Frogneborn bjuder på grits, en majsgröt från södra USA. Och Tomas Tengby har gjort en äggsallad på hårdkokt ägg, majonnäs, tabasco, kapris och lite saft från citron. Vi berättar om ursprunget till frukostflingor, granola och over-night oats i nykterhetsrörelser och religiösa grupper på 1800-talet. Ulf Ellerviks favoritfrukost åt han i

Korv människans ständiga följeslagare. Om korvens kemi, historia och framtid. Vad tycker tysken om svensk korv? Och så gör vi en vegankorv som faktiskt är god! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. För tio år sen startade Malin Talcoth ett ställe i Göteborg och kallade det Gourmetkorv. Ett hål i väggen på 20 kvadratmeter inklusive kök. – Idén var kvalitetskorvar med hemmagjorda tillbehör som potatisallad, potatismos, cole slaw och senap, säger Malin. – Det finns alltid ungefär 30 olika sorters korv att välja på. Dessutom har vi alltid en "kôrv of the day" som vi serverar med tillbehör valda av oss. En dag serveras en hjortkorv kryddad med cognac och enbär, serverad med potatismos, stuvad vitkål, lingonsylt och grillat bröd. En annan dag är det en pepparrotssalsiccia med pepparrotsvisp, frästa champinjoner, potatismos och grillat bröd. Här finns också klassiker som frankfurter, debreziner, olika chorizo, käsekreiner och thüringer bratwurst. Här finns Bloody Mary-korv, ramslöksthüringer, vildsvinskorv,

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål. - Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson. Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia. Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur. Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna. - Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för al

Hanna Olvenmark lever efter devisen stay cheap att vara snål och leva billigt. Att hushålla med resurser, inte minst i köket. För sin egen skull och för miljön. Med matglädjen i behåll. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det här är ett nytt sätt att leva, tror jag. Vi kommer att behöva vara så mycket mer måna om vilka resurser vi använder. Och det behöver inte bli en negativ uppoffring, det kan ge mervärden, säger Hanna. Mycket börjar i köket. Hanna köper sällan mat för mer är 1 500 kronor i månaden. Hur hon lyckas med det? Planering. Hon planerar hur veckan ser ut, hur många dagar hon är hemma och mål mat hon behöver laga. Hon letar efter lämpliga recept och skriver en inköpslista efter det. Väl i affären håller hon sig till den. – Man kan göra det mysigt när man planerar så blir det inte så tråkigt. Koka en kopp kaffe och ät något gott till. Andra sätt att hålla nere kostnaden på: laga matlåda istället för att köpa lunch ute, ät mycket baljväxter, köp frysgrönsaker och sluta slänga mat. – Jag

Han älskar risotto så mycket att han nu heter Risotto. Hör om hans risottoresa. Och att det finns många sätt att göra risotto. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Patrick Risotto Botlero. Född i Bangladesh, flyttade som liten med sin familj till New York. Uppvuxen i Queens, där familjen hade en indisk restaurang, Pappa är kock. – Men jag ville jobba på Wall Street, säger Patrick. Och så blev det. Långa arbetsdagar, ingen tid för matlagning, massor med restaurangbesök. En kollega från Italien tog med honom till en risotteria på Manhattan. - Och det var så gott! Patrick blev förälskad i risotto. Och sen blev han förälskad i en kvinna från Sverige, och flyttade till Stockholm. Han fortsatte inom finansvärlden. Men det gav ingen riktig tillfredsställelse. Patrick ägnade sig mer och mer åt risotto. Och började göra resor till norra Italien.Han blev vän med risottokungen Luciano Parolari. – Först tänkte jag göra en risottotatuering, men jag tog Risotto som mellannamn istället, för alla kallade mig ändå fö

Vi berättar hur du gör. Det är inte så svårt men tar tid och kräver lite specialutrustning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – När man bryter en bra choklad så ska den låta fint, säger Joakim Hillberg och knäcker en chokladbit mitt itu. Det låter >knäpp< om den mörka chokladen som består av tre olika kakaobönor och 30 procent socker. Joakim har gjort den själv i sitt kök. Han har rostat kakaobönorna i ugnen, krossat dem med mortel, separerat skal från bönor och sen malt och conchat kakao och socker i en speciell stenkvarn, en slags hushållsmaskin från Indien. – Jag blev förvånad över hur bra den blev på första försöket, säger han nöjt. Att göra sin egen choklad behöver inte vara så svårt som man kanske tror. Och internet svämmar över av information om bean-to-bar-hantverket. I veckans avsnitt visar Joakim hur den lilla chokladtillverkningen i hemmet går till, hela vägen från kakaoböna till choklad. Och så delar han med sig av sina bästa tips som bland annat involverar en hårtork. Joakim Hil

Hans Svenssons odlar senapsfrön och gör senap. 200 meter från odling till burk. Hans förklarar senapsmakeriets mysterier för oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Petersborgs gård ligger i Smedstorp på Österlen i Skåne. Det var odling av kummin – som visade sig vara en god affär - som ledde till att han började odla senap. - Jag såg alla senapsmärken i butiken och tänkte att här fanns en marknad, berättar Hans Svensson. Men det gjorde det inte. Då, för tjugo år sen, var det två företag som gjorde i stort sett all senap. De hade köpt på sig varumärken. Och de var inte intresserade av att köpa svenska frön. - Så jag fick börja göra senap själv. Slotts ägs sedan 1996 av Unilever, som 2007 flyttade tillverkningen till Polen. Märken som Johnnys senap och Västerviks senap ägs av norska Kavli. Hans är en av två, möjligen tre, kommersiella senapsodlare i Sverige. Han odlar och gör senap på gula och bruna senapsfrön. Frön från två olika växter, som inte särskilt nära släkt. De bruna fröna är en kålväxt. –

Det här programmet kommer förändra din syn på fullkorn! Om skillnaden mellan stenmalet och valsmalet mjöl. Om varför allt fullkornmjöl vi köper är härsket. Och hur ett riktigt nymalt mjöl doftar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Mjöl är så mycket mer än det vita fina vetemjölet, säger Christine Heger. - Fullkorn måste inte vara grovmalet. Det kan också vara finmalet. - Och med ett finmalet fullkornmjöl kan man baka fluffiga bröd. Christine fick en mjölkvarn i present. Nu maler hon allt sitt mjöl. Hon tar emot oss i sin bakstudio i Falsterbo i Skåne. - Ett stenmalet mjöl blir saftigare. Och innehåller allt från kornet. - I ett vanligt vitt vetemjöl har man bara plockat ut frövitan ur kornet och malt det till mjöl. Frövitan innehåller stärkelse och är den minst nyttiga delen. Både kliet och grodden har plockats bort. Och därmed allt det nyttiga som de innehåller. Ett valsmalet fullkornmjöl är en blandning av frövita, kli och grodd som malts var för sig. Medan i ett stenmalet fullkornsmjöl mals a

Nya avlånga pizzasorter, lyxpizza, seriös hemmapizza med speciell ugn som kommer upp i 500 grader - och test av färdiga pizzabottnar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Italienaren Gennaro Nasti bakar lyxpizzor i Paris. Johan Tollgerdt besöker honom i restaurangen Bijou i Montmartre. Gennaro gör crunchy, lätta pizzor, och mjuka napoletanska pizzor där degvätskan är champagne. Och så smaksätter han med exklusiva råvaror. Pizza de luxe! I Sverige har pizzans status höjts – precis som priset – när det börjat satsas på napoletansk pizza. Lätt, mjuk och lite fluffig – och gräddad på 60 till 90 sekunder i vedugn i upp till 500 grader. Det har också dykt upp andra nya sorters pizzor på restaurangerna. Krispiga, lätt och avlånga. De kallas pinsa, schiacciata och scrocchiarella, och har rötter tillbaks till romarriket. Vi provsmakar! Och för hemmakocken kan pizzabaket lätt bli en materialsport. Pizzasten, stålplåtssten eller rent av en speciell pizzaugn som kommer upp i 400-500 grader. Joakim Hillberg bakar

Richard Tellström berättar om hämtmatens långa historia i Sverige. Och hämtmatskocken avslöjar hur rätterna måste anpassas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Richard Tellström, docent i måltidskunskap, har tillsammans med Håkan Jönsson, docent och lektor i etnologi och före detta kock, skrivit boken Från krog till krog - svenskt uteätande under 700 år. En bok som tecknar det svenska uteätandets historia. Och uteätandet började med hämtmat. – Långtifrån alla hade eget kök, eller ens en egen lägenhet förr, säger Richard Tellström. De kunde inte laga mat hemma. Han berättar om syltorna som dök upp redan på 1300-talet. Där kunde man köpa enkel färdigmat att ta med sig hem. Bland annat syltor gjorda på slaktavfall. Matbodar och syltor var vanliga fram till slutet av 1700-talet. Gårköken fanns från början av 1600-talet till mitten av 1700-talet. Det fanns både enklare och lite bättre. gårkök. Och de hade öppet hela dan. På andra ställen serverades det bara mat vid vissa tidpunkter. Det gick att sitta ne

På hösten är det mycket tryffel på restaurangmenyn. Tryffel på mackan, över köttet och på pastan. Oftast kommer tryffeln från Frankrike eller Italien Men nu är också Sverige ett tryffelland. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I juli somras besökte vi Östergarn på östra Gotland. Där bor Susanne Welin-Berger som plockar, odlar och förädlar Bourgogne-tryffel, som den svenska tryffeln heter. Susanne visar oss sina tryffelodlingar. För att kunna odla tryffel planteras nya ekträd som har tryffelmycel på rötterna så att det kommer att växa tryffel i jorden runt eken. Vild tryffeln finns överallt på Gotland, och har också hittats på Öland, men ännu inte på fastlandet. Tryffel omfattas inte av allemansrätten, utan det är bara markägaren som får plocka den. På Gotland plockas det drygt 700 kilo tryffel om året. Cirka 680 kilo av dem är vild tryffel, resten odlad. Vi går på tryffeljakt tillsammans med hunden Marre. Tryffeldoktorn Christina Wedén vid Uppsala Universitet berättar hur det gick till när den sven

En trevlig miljö och en fungerande arbetsplats. En social scen, en scenografi, som också ska vara funktionell. Isabella Eriksson berättar hur det går till att formge en restaurang. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Isabella Eriksson är arkitekt och designar restauranger. För fyra år sen formgav hon flera restauranger i samma kvarter i centrala Göteborg. En kinesisk, en fransk vinbar, en italiensk restaurang och ett café med rättigheter. Det börjar med en lokal och en idé från ägarna. – Sen är det en massa praktiska saker som ska tas hänsyn till, säger Isabella. Hur många gäster vill man ha in? Hur kommer personalen röra sig i lokalen? Och vilken känsla vill man förmedla? Isabella jobbar bl a med mood boards – en palett över de material som kommer användas i miljön. – Restaurangmöbler måste tåla mycket mer. Man kan inte använda vanliga möbler. Och heller inte vilka träslag som helst. Ibland designar Isabella möblerna också. Lokal, möbler, ljudmiljö, belysning, porslin, bestick - allt möjligt påver

Varför ska man göra vin i Sverige på importerade druvor? Vi kollar i detalj på hur man egentligen gör vin. Och varför det ibland behövs tillsatser och processhjälpmedel. Dessutom reaktioner på palt-programmet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kenneth Gustafsson gör vin i vineriet Wine Mechanics i Göteborg. Lokalerna i det gamla slakthusområdet i Gamlestan har tidigare varit grisstallar. Kenneth var vinimportör med fokus på nordvästra USA. Där såg han urbana vinerier och blev sugen på idén. Ett vineri behöver en vinmakare. Erik Jonsson är sommelieren som utbildade sig till vinmakare och arbetat i flera länder. - Jag trodde ju inte att jag skulle göra vin i Sverige, säger han. Druvorna köps av ett antal odlare i Frankrike, Tyskland och Ungern. Sen körs de i kylbil till Sverige. - Det är skillnad på druvor och druvor, säger Erik. Odlaren intill en av våra odlare skulle jag inte köpa av. Det är riktiga skräpdruvor. När vi besöker vineriet pressas en del druvor. Erik berättar hur vinmakandet går till

Vi matas med romantiska bilder av vintillverkning. Och sen finns verkligheten. T ex att vin inte får ha någon innehållsförteckning... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Jag hade illusionen att vin är druvor som pressats och sen jäser det till vin. Nu har jag insett att det finns enormt mycket mer i viner än vad den vanlige konsumenten tror. För tio år sen skrev journalisten Mats-Eric Nilsson boken Den hemlige kocken, en granskning av en svensk livsmedelsindustri med brist på riktiga råvaror och mängder med onödiga tillsatser i maten. T ex guacamole med bara någon procent avokado... Nu har han granskat vinindustrin i boken Chateau Vadå. En värld med fantasifulla namn och påhittade slott och en tillverkning höljd i dunkel. - Vin får innehålla 63 olika tillsatser och processhjälpmedel som påverkar hållbarhet, färg och smak, berättar Mats-Eric Nilsson. Till exempel kan man förlänga eftersmaken eller göra vinet fylligare. Designad jäst ger vinet olika smakkaraktär. Jästen får det att smaka t ex krusbä

Zac O'Yeah skriver i indiska tidningar om mat i Indien och andra länder. Dessutom är han popstjärna. Och Bollywood vill göra film av hans deckarböcker. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sedan snart tjugo år bor Zac O'Yeah i Bangalore i södra Indien. Matintresset väcktes på första resan till Indien. – Jag var en matmässig analfabet. Men i Indien fanns så mycket att upptäcka och lära sig. - Jag upptäcker fortfarande nya saker. Indien är som flera olika länder. Zac ser maten som ett sätt att bekanta sig med en kultur och ett land. Han berättar om skillnaden mellan norra och södra Indien. Den västerländska maten blir populärare, samtidigt som intresset för lokala matkulturer ökar. – Förr var restaurangmaten i Indien från norr, men nu finns det fler restauranger med mat från andra delar av landet. Han berättar om den vegetariska matens starka ställning i Indien. Kolonialismen förde in nya råvaror i Indien, som chili, potatis och tomater. Idag en viktig del i indisk mat. Sverige har också influerats av

Äta med pinnar, med händerna, eller gaffel och kniv. Smakar det olika? Har ätverktygen anpassats efter maten? Eller är det maten som anpassat sig till ätverktygen? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det finns många fördelar med pinnar, säger Jens Linder, matskribent, författare och kock. Pinnar är bra för att få tag på småbitar. Man äter lite i taget och måltiden får ta längre tid. Jens berättar hur pinnarna skiljer sig åt i Sydkorea, Kina och Japan. Mio Nakamura bjuder på en traditionell japansk frukost, som äts med pinnar. Mio kommer från Kobe i västra Japan, men har bott i Sverige i 30 år. Hon berättar om den japanska pinntraditionen. - Japansk mat äter jag med pinnar, men t ex pasta äter jag med bestick. Vi berättar också om hur gaffeln gjorde sitt intåg i Europa. Och funderar på hur den påverkar maten. Och så äter vi med händerna! Varun Nayyar visar hur man gör i Indien. Och Sandra och Sami Crabbe och deras dotter Maya visar hur man äter en soppa från Ghana med händerna. - Med händerna har j