Meny

Jenny Damberg fyller skafferiet med konserver. För att inte behöva handla så ofta. Och för att det är praktiska genvägar i matlagningen. Till och med burkchampinjoner och fruktcocktail. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Tidigare bodde Jenny i centrala Stockholm. Allt fanns runt knuten och hon behövde inte planera handlandet. Sen flyttade familjen ut på landet, till Roslagen, en och en halv timme från Stockholm. Nu handlar hon inte lika ofta. - Så återupptäckte jag konserverna, säger Jenny. Smaker på burk och tetra. Erfarenheterna i konservlandet har Jenny samlat i sin nya kokbok Den nya skåpmaten.  Där hon delar med sig av recept och tips, och även berättar lite om konservernas historia. Vi besöker Jenny Damberg och snokar i hennes skafferi. Vad köper hon för nåt? Och vad använder hon det till? - Det finns massor med smaker på burk. Smaksättare som kan få enkla råvaror att bli spännande. - Tänk också på att inte bara värma burkarna. Det händer mycket när man tillagar lite mer. Stek burkm

Behöver vi lära oss att koka ris? Kocken Jennie Walldén tycker det. Många gör fel och får inte riset att smaka så bra som det kan. Jennie berättar också vilket ris som passar till vad. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Jennie Walldén, årets mästerkock i TV4 2013, tredje året i tv-programmets historia. Sen dess har hon synts i tv och skrivit kokböcker, den senaste kom i höstas och heter Wok, ris, nudlar. Hon driver också restaurangen Namu i Malmö. Jennie tre viktigaste råd: 1. Tvätta riset 2. Använd mindre vatten 3. Salta inte - Man tvättar inte för att det är smutsigt utan för att tvätta bort risstärkelse, säger hon. Japonicaris (som i Sverige kallas sushiris), jasminris och basmatiris ska alla tvättas noga. Lägg den uppmätta mängden ris i en kastrull, häll på vatten och rör runt med handen ett par minuter. Vattnet kommer att bli grumligt vitt av stärkelse. Sila av vattnet och upprepa med nytt vatten. Låt sedan riset rinna av ordentligt i en sil. - Det är viktigt att det rinner av, säger Jennie. F

Kakors enda syfte är att vara dekadenta, lyxiga och goda, säger Karolina Tegelaar, bakboksförfattare, lärare och forskare. Hon har ägnat tio år åt att lyckas med vegansk bakning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Hon beskriver sig själv som kakperfektionist och accepterar inga tråkiga eller äckliga kakor. Men det har veganer fått göra i decennier. Ätit svampiga sockerkakor som påminner mer om pannkaka eller tårtbottnar som inte går att skära i. Orsak: det är klurigt att ersätta komjölk, smör och ägg med ickeanimaliskt, internet är fullt av recept som inte funkar och dessutom har acceptansen för misslyckade kakor varit för stor. Nu är det slut på det! I många år har Karolina studerat, verifierat, testbakat, justerat och provsmakat alla kakor du kan tänka dig i jakten på de perfekta veganska recepten. Svårast att ersätta är helt klart ägget. – Ägg har så många funktioner. Det binder, lyfter och bildar skum, säger Karolina. Så kom upptäckten av aquafaba, alltså vätskan som burkbönor ligger i. Den kun

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. En återutsändning från januari 2019. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål. - Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson. Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia. Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur. Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna. - Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt

Var och hur de odlas. Myten om "äkta" kanel. Hur farligt är kanel? Och skillnader mellan olika kardemumma. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det finns ingen äkta kanel, säger Branka Veljovic. Det råkar bara vara så att en kanel heter verum på latin. Branka är inköpare av kryddor på Santa Maria. I vanliga fall reser hon ut och träffar kryddodlare i världen nästan en gång i månaden. I år har hon inte rest sedan i mars. Branka berättar om kanel och kardemumma, två kryddor som är mycket populära i Sverige. - Den mesta kanelen i Sverige kommer från Indonesien. Det är en cassia-kanel som innehåller mer eteriska oljor än Ceylon-kanelen, den som heter verum. Cassia passar väldigt bra till bakverk och efterrätter. Cassia består av tjockare bitar av kanelträdets bark och rullar ihop sig från två håll. Ceylon-kanelen från Sri Lanka är mycket tunnare och rullas ihop från ett håll. Den är mildare i smaken. Världens största producent av kardemumma är Guatemala, där odlingen började först på 1920-talet. Arabvä

Varför fikar vi? Varför diskar vi annorlunda än danskar? Varför hänger vår köttkonsumtion ihop med grötkonsumtionen? Håkan Jönsson förklarar vilka vi är i maten. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Håkan Jönsson är etnolog och matforskare vid Lunds universitet. En gång i tiden var han kock. Han har skrivit Svensk måltidskultur, en bok om svensk matkultur under de senaste 100 åren. – Svensk måltidskultur är inte en specifik uppsättning rätter, säger Håkan. Det finns ingen svensk mat-kanon. Han berättar hur vi gick från förrådshushållningskulturen till industrisamhället under första halvan av 1900-talet. Förrådshushållningen handlade om att få det som skördats under sommarmånaderna att räcka ett helt år. - Då var det ett tecken på omoral eller extrem fattigdom att äta nåt färskt. Vår fikatradition har rötterna i förrådshushållningens tid. I industrisamhället blev allt billigare, mer tillgängligt och mer lika över hela landet. Industriellt tillverkade matvaror, redskap, bestick och spisar. Den and

Max åtta personer vid julbordet. Inga stora släktmiddagar. Inställt julbord på krogen. Vilken sorts jul planeras det för i år? Hur känns det? Och blir det annan mat? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Lika mysig som vanligt. - Maxa myset! Mycket lyxig mat. - Det blir mindre stress. - Ingen lutfisk i år. Alla vi pratar med är överens om att det blir en annorlunda jul. Men inte självklart sämre. Vår julpanel – kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby – berättar om den jul de planerat. - För mig hör det till att bada på julafton, säger Emma. Och så skaldjur att äta. - Jag ser framemot att träffas utomhus, säger Nina. - Detta är första julen på 20+ år som det bara är två barn och två vuxna! säger Tomas. det känns spännande. Ulf Wagners restaurang Sjömagasinet i Göteborg är känd för sitt julbord. Fyllt med alla klassiker och med extra fokus på fisk och skaldjur. Men i år dukades aldrig nåt julbord. I år serveras julbordet på tallrik som en femrät

Ett jordbruk som är ett närapå slutet och självförsörjande ekosystem. Eget foder odlat med egen gödsel, som också ger den energi som gården behöver. Och 3500 grisar som får gå ut så mycket de vill. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Visionen är att den solenergi som kan lagras in via fotosyntesen på fälten ska räcka för att föda upp djuren, få den näring vi behöver till nästa års gröda, och få all energi som krävs för att driva gården, säger Anders Gunnarsson, femte generation på Halla gård på Vara-slätten. Han har knappt 3000 grisar i konventionella stallar – så som de flesta grisar föds upp i Sverige. Idén till att föda upp grisar på ett annat sätt kom från de linderödssvin som Anders hade tidigare. Linderödssvin är den enda oförädlade svenska lantrasen av tamsvin. De fick leva i flock och springa ute jämt. - Jag ville närma mig det men ändå ha en storskalig produktion, säger Anders. Och storskaligheten behövs, menar Anders, för betalningen i kronor för grisar är den samma som på 1970-talet. Re

Vi kollar in nya kokböcker. Läser och lagar. Inspirerande bakning, kinamat, ostron, mat från hela världen, jamaicanskt och enkelt asiatiskt. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Böckerna som vi kollat närmare på: Veckans matsedel av Zeina Mourtada. Kinamat varje dag, och Vegetarisk kinamat varje dag av Jonas Cramby. Vildplockade ostron av Lotta Klemming. Rullrån och tankebrus av My Feldt. Roots - jamaicansk mat & kultur av Kristian Smith. Wok, ris, nudlar av Jennie Walldén. Vi som läst och lagat var kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby. Nedan finns en länk till det tidigare reportaget om ostrondykaren Lotta Klemming.

Så älskade, så efterlängtade. Och så många recept som utlovar den fulländade. Vi söker perfektionen. Och hittar några gemensamma tips. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Nathalie Johansson driver bakbloggen Engodaresak där hon bakar klassiska verk med en modern twist.- Lussekatten ska smaka smör och saffran. Och den ska vara fluffig. Och lika bra när man värmer den i mikron efter att ha varit fryst.Nathalie bakar på en deg inspirerad av Roy Fares. Först görs en fördeg, vilket ger en saftig deg som inte är kladdig.Nathalies tips:Blötlägg russinenLåt saffranet dra i vatten eller någon alkoholVäg mjölet (volym mått är mindre exakt)Hoppa över att låta degen jäsa till dubbel storlek. Baka ut direkt och låt lussekatterna jäsa på låt i avstängd ugn tillsammans med hett vatten i en annan plåtPensla inte med ägg innan gräddning, utan pensla med smält smör efter gräddning. Nathalie kavlar ut degen till en platta och skär sedan remsor som hon rullar. Se bild!Kalle Bengtsson, driver konditori och bageri i Göte

Frön, som små hårddiskar fyllda med framtida skördar. Hur de tas fram, sparas och förstörs. Möt fröhandlaren sedan snart 40 år. Och möt författaren till en reportagebok om fröer i världen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi träffar Johnny Andreasson i Spekeröd i Bohuslän. Tillsammans med Barbro Adielsson har han handlat med fröer i snart 40 år. Ekologiska fröer som fungerar bra i det svenska klimatet. De har också egna odlingar på gården och på en arrenderad gård i Portugal. Johnny beskriver hur arbetet går till och förklarar varför han tycker att det blivit svårare att tillhandahålla ett stort sortiment med fröer och att klara sig som ett litet företag. Tidigare i år släpptes reportageboken Frö - på jakt efter framtidens mat, av journalisten Anna Liljemalm och fotografen Erik Abel. De gav sig ut på en fröjakt i tre år, i Sverige och världen. På kort tid har mångfalden av fröer försämrats på jorden. Sedan början av 1900-talet har människan utrotat 75 procent av alla grödor. Anna berättar om arbe

Ständigt nya produkter i butikerna. Formbar färs, blödande vegetariska burgare och mjölklika drycker. Men det finns risk för näringsbrist om man går från den animaliska till den vegetariska världen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Bara för att det är växtbaserat så är det inte automatiskt nyttigare, säger doktoranden Cecilia Meyer Labba, som forskar om proteinskiftet och hälsoriskerna med det. - Den största risken är en ensidig kost. Man kan inte förlita sig på de här produkterna, man måste äta mycket annat också. Proteinskiftet – 2016 seglade det upp på Språkrådets lista över nyord. Med det menas den förändring av matvanor som går ut på att byta ut kött mot proteinkällor som har mindre påverkan på klimatet. Det finns mycket näring i vegetabilier, men också antinutrienter som gör det svårare för oss att tillgodogöra oss det nyttiga, framför allt zink och järn. Men genom fermentering och aktivering av råvarornas egna enzymer kan problemen mildras. Vad gör producenterna av de nya produkterna åt

Tina Nordström och Benny Cederberg har jobbat ihop i tio år. Mat-Tina är ju bekant. Men vem är Benny? Och vad gör de när de jobbar? Vi besöker dem i arbetsköket utanför Helsingborg. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Tina är frontfiguren som syns i tv och på kokböckernas omslag. Men Benny finns med där överallt i bakgrunden. Och syns ibland i böckerna och på sociala medier. I början var det tvärtom: - Jag var Bennys assistent i tv-sofforna, berättar Tina. Det var på 90-talet och Benny var den framgångsrike kocken som ledde kocklandslaget till VM- och OS-guld. Tina och Benny jobbade ihop på en av dåtidens mest omtalade krogar, Petri Pumpa i Lund. En plantskola för framgångsrika kockar och sommelierer. Tvåstjärnige Daniel Berlin jobbade där. Pontus Elofsson som blev chefssommelier på Noma jobbade där. Och sommelieren Mischa Billing, känd från juryn i Sveriges Mästerkock och lektor i måltidskunskap på restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan. Och Marie Skogström, vinnare av Dessertmästarna och som

Ketchupens historia sträcker sig tusentals år tillbaka i historien och passerar Romarriket, Nordafrika, Kina, Vietnam, Indonesien, England, USA och Sverige. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det började med fermenterat fiskrens. Romarnas älskade sin smaksättningssås garum. Fisksåsen fanns också i Asien. Och utvecklades till sojasås, när fiskrenset ersattes med sojabönor. Engelsmännen fick smak på de många såserna i Asien och försökte sig på att göra dem hemma på de brittiska öarna. Men de hoppade över fermenteringen och kokade istället såserna. De fick namn efter ett ord som engelsmännen mött i Indonesien - kacap, namnet på en sojasås. I England gjordes kacap – eller catsup och ketchup som såserna kom att kallas – på fisk, valnötter och svamp. Och när tomaterna blev populära gjordes ketchup också på tomater. En sås som vidareutvecklades i USA, och vars förpackning revolutionerades på 1950-talet av ett svenskt företag. Vi provsmakar nutida varianter på ketchupens olika utvecklingsfaser. Vi träffar

Vi kan inte motstå fett, salt, sött och krispigt. Våra hjärnor är programmerade för mänskligt liv för fyrtiotusen år sedan. Men det går att lära sig att hantera. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Vi människor är programmerade för att snabbt reproducera oss, inte för att leva länge, säger Sara Ask. Sara är dietist och jobbar numera med att skriva och föreläsa om mat. Hon har gjort flera kokböcker, den senaste heter Det goda livet - mat som gör skillnad för din hälsa, där Tareq Taylor står för recepten och Sara skriver om hur vi ska hitta till en bättre mat. - Hjärnan tänker snarare kortsiktigt än långsiktigt, säger Sara. Vi vill ha fett, salt, sött och gärna också krispigt och krämigt. Får hjärnan bestämma så blir det potatischips med dip. - Vi väljer gärna det som är onyttigt, för att vi tror att det är godare. Sara berättar hur vi funkar, och hur vi kan lära oss att hantera hjärnan och styra bort från osmarta matbeslut. Som det lätt kan bli när vi kanske jobbar hemifrån och de vanliga ruti

Vi fermenterar bönor till slemmig natto. Förklarar hur kaffe fermenteras och allt mer närmar sig vinvärlden. Berättar om fermentering av oliver. Och varnar för minskad mångfald också i mikroorganismerna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I Norden har vi torkat våra ärtor och bönor för att konservera dem. I Asien finns många andra metoder, man gör miso, tempe eller natto. Natto är fermenterade sojabönor med en speciell slemmig konsistens. Det har toner av kola, vanilj och kaffe. En bakterie bryter ner proteinet i bönorna till aminosyror som gör att kroppen lättare tar upp nyttigheterna. Den producerar samtidigt sitt slem, vitaminer och enzymer. Natton äts ofta till frukost i Japan, gärna med japansk senap, soja, ris och skivad vårlök. Man kan också röra ner ett rått ägg. I dagens Meny lär Nina Mong oss att göra natto på svenska bruna bönor från Öland. Hon använder en startkultur – färdig natto som finns att köpa i frysdisken i asiatiska butiker. Det tar ungefär ett dygn att göra natto. Sen håller d

Sverige hör till de mykofoba länderna, de som är skeptiska till svamp. Svampfantasten Elle Nikishkova, med rötter i svampälskande Ukraina, får oss att se på skogen med andra ögon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det finns länder som älskar svamp och länder som hatar svamp, så kallade mykofila och mykofoba länder. Österut, i Asien och de slaviska länderna, har man en lång tradition av att plocka och äta svamp. Västerut är man mer skeptisk. ”Snuskigt”, ”äckligt” och ”slemmigt” är ord som i historien fått beskriva svamp. – I väst har man tänkt att alla svampar är giftiga, att de har en koppling till det underjordiska och att bara djur äter svamp, säger Elle Nikishkova som håller kurser i svampplockning och utomhusmatlagning. En vanlig förklaring till västs historiska mykofobi är att svampsäsongen inföll under skördetiden. Även om vi är mer intresserade av svampplockning idag, så är vi generellt försiktiga och plockar få sorter – kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de vanligaste. Men d

Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och svamp. Del 2 av 3. Bra att börja med: en chilisås. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Många chilisåser, till exempel tabasco och sriracha är mjölksyrade. Ofta är de också pastöriserade för att inte mikrolivet ska fortsätta att fermentera och för att såserna ska kunna stå i rumstemperatur i mataffären. – Sås är en bra nybörjargrej när man fermenterar, säger Nina Mong, Menys fermenteringsguide i tre program. Sås kan alla använda, de flesta äter ju tacos! Surkål är svårare att ta till sig. I det här avsnittet visar Nina Mong hur hon gör sin bästa chilisås som förutom chili alltid innehåller bär och tång. – Jag tänker på det som en symfoni, där chilin, löken och paprikan är huvudljudet, den stora orkestern. Sen kommer bären som ett fiolsolo med sina höga toner. Tången lägger sig som en bas som man egentligen inte hör, men tar man bort den så saknas djupet. Många livsmedel i vår vardag är fermenterade. Te, kaffe, oliver, yoghurt, smö

Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel. Del 1 av 3. Vi letar myror och vildjäst i skogen. Och kollar in myrmiso och bubblande drycker. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I tre program kommer Meny att prata och uppleva fermentering tillsammans Nina Mong, som älskar naturen och fermentering. I hennes kylskåp finns mängder av burkar med fermenterat innehåll, allt från chilisåser till olika syrade grönsaker och miso. Ibland fermenterar hon med myror! – Jag har testat att använda dem som startkultur, säger Nina. De säkrar en lite sur miljö från början. I Ninas sovrum och i garderoben står burkar med vildjäst – henne senaste projekt. Vildjästen samlar hon in från blommor, bär och blad i skogen och med dem jäser hon sedan cider och vin. Menys reporter får ett uppdrag att jäsa vanlig köpeäpplejuice med jäst från blåbär, enbär, och ljung. – Så kan du ha det som en liten tamagotchi som du kan följa. Efter en dag eller två brukar det börja jäsa. När du är nöjd med smaken,

Malin Eriksson var i två år kock på Sveriges ambassad i Tokyo. En tid som satt spår i hennes matlagning. Om fermentering, stolthet och servicebutiker. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Intresset för fermenterade produkter väcktes bland annat genom miso, soja och tofu. Malin ville plötsligt ha en riskokare. Hon märkte att det är skillnad på ris och ris. Att hon kan så lite om sushi. Att utbudet av alger är enormt. Och hon imponerades av japaners stolthet i arbetet. Den japanska roman som nämns i programmet, om en kvinna som jobbar på servicebutik, är skriven av Sayaka Murata. På svenska heter den Hur mår fröken Furukura? Den engelska titeln är The convenience store woman. Meny träffade också Malin för två och ett halvt år sen i Japan när hon var kock på svenska ambassaden. Det blev två Meny-program från Tokyo. Ett där hon drar runt med oss i Tokyo. Och ett där Malin och dåvarande ambassadören Magnus Robach pratar om mat i det diplomatiska arbetet. Länkar till programmen finns längst ner på denna si