Meny

En kebabvandring i Istanbul. Och den svenska kebaben, från 1700-talet till snabbmat och flytten in på krogar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Kebab är viktigt i Istanbul, säger frilansjournalisten Tomas Thorén som bor i staden. - Det finns många olika sorters kebab, och inte bara gatumaten. Rent formellt så betyder ordet bara att det är grillat. Vi träffar Özcan Yildirim, som grillat kebab i Istanbul sen han var 9 år, nu är han 55. Det vi kallar kebab i Sverige heter egentligen döner kebab och dök upp i Turkiet under 1800-talet. Under 1970-talet flyttade många turkar till Västtyskland, framför allt till Västberlin, och de tog döner kebab med sig. Grillat kött i ett pitabröd med lök och feferoni. När turkiska invandrare kom till Sverige föll "döner" bort och snabbmaten kallades istället bara "kebab". - Det här var den första kebaben i Göteborg, säger Mahir Celik på City kebab, som öppnades nångång i slutet av 1970-talet eller början av 80-talet och fortfarande ligger kvar i samma lokaler. - Det

Vi provsmakar och jämför. Och ölbryggaren förklarar varför mörkt öl kommer från London. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det är en lyx att ha så bra vatten i kranen, säger sommelieren Mischa Billing som provsmakar kranvatten från olika delar av landet. Hon har suttit i juryn de gånger som Sveriges bästa kranvatten har utsetts. Vi tänker kanske att vatten inte smakar något. Tills vi en dag smakar vatten som vi inte gillar. Som när man kommer till en annan stad och redan doften gör oss misstänksamma. Och sen smakar vi på det och saknar vattnet därhemma. - Det är skillnad på vattnet i norr, i mitten och i söder av landet. En del vatten släcker inte min törst. Ölbryggaren Olle Andersson har nördat ner sig på vattnet och hur olika typer av vatten avgör vilken typ av öl som går att brygga. - Det är ingen tillfällighet att den ljusa pilsnern kommer från Pilsen i Tjeckien, säger han. Eller att det gjorts mörk öl i London. Det har styrts av vattnet. Olle förklarar vilka egenskaper hos vattnet som påverk

Malin Eriksson, kock på Sveriges ambassad, tar oss med till det innersta på världens största fiskmarknad, Tsukijimarknaden i Tokyo dit inga turister får gå. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ett stenkast från flashiga modebutiker och blanka skyskrapor ligger en av de största partihandelsmarknaderna i världen. Här finns både frukt och grönt och världens största fiskmarknad som säljer 2000 ton varje dag. - Jag har fått en annan syn på mat här, säger Malin. Jag värderar råvarorna högre nu. - Japaner har en otrolig respekt för maten. Men det är dyrt. Meloner kan kosta 150-200 kronor. Och vi ser en enda jordgubbe för 75 kronor! Malin guidar oss runt den stora marknaden och berättar om sitt möte med den japanska matkulturen. Om inläggningar, bönor, tång och torkad fisk som ölsnacks. - De gör ingenting halvdant i Japan. Det känns som nördarnas paradis. I en stad med 160 000 restauranger är det ändå inte ovanligt att köa i flera timmar för att få plats på ett populärt ställe. Malin tar oss med till ett f

Magnus Robach, Sveriges ambassadör i Tokyo, och Malin Eriksson, kock på ambassaden, berättar om matens roll i det diplomatiska arbetet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. — Diplomati är kontaktskapande verksamhet, säger Magnus Robach. Och eftersom vi ägnar oss åt kontaktskapande, så bjuder vi väldigt ofta på mat. — På ett år har vi runt 2000 gäster, berättar Malin Eriksson som är kökschef och enda personal i det stora restaurangköket på ambassaden. — Jag känner andra ambassadkockar och vi brukar hjälpa varandra vid större jobb. Magnus Robach har varit Sveriges ambassadör i Japan sedan 2014. Han har också varit stationerad i Japan under 1980-talet. Dessutom har han arbetat i Frankrike, Belgien, Brasilien och jämför inställningen till mat i de olika länderna, och även hur han själv använt sig av maten i arbetet. Diplomatisk mat handlar om allt från lunch för två personer — ambassadören och en gäst — till mingel med flera hundra personer. Och kungabesök, som snart blir av, berättar Malin. — Man kommer

I ett rum stort som ett klassrum kan två ton fisk odlas per år. Samtidigt får man växtnäring för att odla 20 ton grönsaker. Det kallas akvaponi, kombinerad fisk- och växtodling, som kan placeras i t ex källaren på våra bostadshus. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Tekniken är inte ny, utan har mångtusenåriga traditioner i Asien, säger Niklas Wennberg. I en liten lokal i Göteborgs gamla slakthusområde odlar Niklas fisk och grönsaker. Näringen till grönsakerna kommer från fiskodlingen i rummet intill. Fullt utbyggt kommer det vara ett slutet system, där man bara behöver fylla på med det vatten som dunstat. Grönsakerna odlas i vatten och utan jord, så som mycket växthusodling går till. Vattnet får sin näring från fiskodlingen i rummet intill. Sallad, kål, paprika, zucchini, tomater – det mesta går att odla, förutom rotsaker. Fiskarna som odlas är afrikansk ålmal, som också kallas clarias, och tilapia. Fiskar som gillar att ha det trångt och äter det mesta, till skillnad från t ex lax. De här fiska

Lars Peder Hedberg tar fram ett språk som beskriver vad maten smakar. Så att vi kan bli mer exakta än "gott" och "äckligt". Det finns ett vinspråk, men inget för mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Alla ska kunna prata om maten på ett vettigt sätt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspråket finns, kaffespråket finns. Men när det gäller vår mat så finns inte orden. – Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som våra forskare har koll på. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar. Det säger Lars Peder Hedberg på Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygsätter krogar (där han också jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda på vad råvaror smakar och att ge smakerna ett språk. – Problemet är att det finns för många matspråk. Det finns ett för ost, ett för nötkött, ett för nötter, men de kan inte prata med varandra. Tala Smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar kött, fisk och grönsaker och försöker beskriva vad de smakar. Un

Följ med ostrondykarna i Grebbestad. Ostron äldre än människan, äldre än gräs. Ostron som förr var människors vardagsmat. Också här hos oss. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi följer med Lotta, Bengt och Peter Klemming när dyker efter vilda ostron i Grebbestad i norra Bohuslän. – Jag jobbade tidigare i modebranschen, säger Lotta. Men nu dyker jag efter ostron. Det är världens bästa jobb! Dom tar upp runt 1500 ostron varje vecka. Både de svenska ursprungsostronen, s k flatostron, ostrea edulis, och de japanska jätteostronen, crassostrea gigas, som numera också finns vilda i våra vatten. – Vi sköter ostronbankarna som en skog, säger bröderna Klemming. Dom dyker efter ostron på måndagar, på tisdagar sorterar de och rensar och på onsdag är det transport till restauranger. Johan Malm, krögare och tävlingsostronöppnare, visar hur man öppnar ostron. Och Menys programledare Tomas Tengby får smaka på både vilda svenska edulis och vilda svenska gigas. – Underbart gott! Helt fantastiskt.

Mer uteätande, fler soloätare och grönare mat. Och kanske mat från Georgien... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Mattrender är inte som modetrender som lanseras på en visning. De dyker upp på gator runt omkring oss och långsamt blir maten som serveras idag helt omöjlig att servera, säger Lennart Wallander, vd på matkommunikationsbyrån Food & Friends, som varje år presenterar en trendrapport om mat. Tre nyckelord ur senaste rapporten: hälsa, svinn och hållbarhet. – Det alkoholfria håller på att bli stort, i Storbritannien och Sverige. I Sverige i åldergruppen 18-24 år har alkoholkonsumtionen halverats under de senaste tio åren. Nya drycker dyker upp och bartenders blandar alkofritt. – I flera länder profilerar sig restauranger på att inte ha något svinn alls. Allt ska tas om hand. Och det blir helt nya produkter av det som tidigare slängdes. Soloätaren, den ensamme matgästen, är en ny målgrupp för restauranger. Soloätaren kommer kanske också få fler produkter i matbutikerna. Alltfler kommer i

Allt fokus på den femte grundsmaken. Hur den funkar. Vad den smakar. Vad man gör med den. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi har fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och – umami. Umami som de flesta älskar. Och som de flesta har problem att beskriva. Ändå använder vi oss nästan alltid av den i matlagningen. Fast vi förmodligen inte vet om det. – Jag kommer mest på äckliga saker för att beskriva umamismaken, säger kocken Linn Söderström. Det kan ju nästan smaka som fotsvett – fast ändå inte äckligt. – Jag både älskar och hatar det! säger Linn, som berättar hur hon använder sig av umami i matlagningen. Umami brukar beskrivas som smaken av protein. Eller snarare smaken av nedbrutet protein. För det är genom nedbrytning av proteiner som umamismaker utvecklas. T ex genom tillagning eller genom fermentering som i t ex soja, charkuterier och ost. Man brukar lite slarvigt säg att umami höjer andra smaker. Riktigt så enkelt är det inte. Umami höjer vissa smaker. De smaker som finns i de umamirika pro

Om allt en servitör måste kunna, och allt en servitör gör. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I höstas vann Emma Ziemann tävlingen Årets Servitör 2017. Emma är hovmästare och sommelier på Thörnströms kök i Göteborg, och har jobbat i restaurangbranschen i tio år. – Vad heter kaffeplantan på latin, vad är det för skillnad på grönpeppar och svartpeppar, hur många bestick ska du lägga till en speciell servering... Emma berättar vad man måste kunna för att bli landets bästa servitör, hur tävlingen gick till, och också om hur servitörens vardag ser ut. - Kockarna har förslag på menyn, vi plockar fram passande viner, och föreslår små förändringar på maten så att de ska passa till dryckerna. Hur man får allt att funka smidigt i matsalen, och i samarbetet med köket. Men ärligt talat, är det så att servitörer ibland aktivt inte ser en gäst som vill betala..? Emma berättar också om olika typer av gäster. – Vi har häxskrattarna, det romantiska paret och foodisarna...

Det dyker upp många nya vegetariska och veganska produkter i butikerna. Vi provsmakar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Pulled pork gjort på soja, och pulled pork på havre, en ovo-vegetarisk färs med soja, kyckling på soja, kyckling på mjölkprotein, tempeh (fermenterade sojabönor), kebab på seitan (veteprotein) och biff på seitan, fröburgare och grön ärtbiff. Dessutom veganska ostar som efterliknar hamburgerost, mozzarella, parmesan, cheddar och ädelost. Och ersättning för salami, skinka och rökt fisk. Och majonnäs utan ägg. Vår panel består av kocken och krögaren Emma Kolback, den intresserade hemmamatlagaren Pontus Eriksson, och Maria Hansson Trens och Tomas Tengby från Meny. – Jag har inte testat så mycket av detta, säger Pontus. Jag äter ju kött. Det ska bli spännande att se om det finns nåt som smakar lika gott eller bättre. – Jag var vegetarian i tonåren, säger Emma. Men det mesta här har jag inte testat. – Jag är vegetarian, säger Maria, och har smakat en del av produkterna. Men annat är

Vi uppdaterar oss på vad som är OK att äta från sjöar och hav. Och kollar in kritiken mot WWFs Fiskguide. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sedan 2002 har Världsnaturfonden, WWF, publicerat en fiskguide (som också finns som app) som vägledning för den som vill äta fisk. Fisksorterna får röd, gul eller grön färgmärkning. Rött för sånt man ska undvika, för att arterna är hotade. Gult för det som man ska vara försiktig med. Och grönt för det som är OK att äta. Men en art, t ex lax, kan ha alla färgerna beroende på var och hur den fiskats. – Idag är 90 procent av världens fiskbestånd fullt utnyttjade eller överfiskade, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske. – Det är alltså bara 10 procent som det inte är nåt problem med. Inger Näslund berättar hur läget är för gös, torsk, lax, västkusträkan, ål – och jätteräkan. Och förklarar vad de olika märkningarna innebär – MSC för vildfångad fisk, ASC för odlad fisk, och KRAV för båda. Fiskguiden får

Anna Nordström är bäst på kaffe i Sverige. Hon berättar hur vi gör bättre kaffe, och får största möjliga upplevelse av koppen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det vanligaste felet är att överdosera kaffe, säger Anna. Dessutom kommer smakerna fram bättre om kaffet får svalna lite innan vi dricker det. Anna Nordström har jobbat med kaffe i 20 år, har vunnit Nordiska mästerskapet i barista som en i Svenska Baristalandslaget, har vunnit SM i koppning och brons i World Cup Tasters Championship. Hon jobbar som specialkaffeansvarig på Löfbergs kafferosteri i Karlstad. Hon är också den enda svensk som får utbilda i kaffesensorik. Hur man använder sina sinnen för att uppleva kaffets alla nyanser. Och hur man uttrycker det. Specialty Coffee Association är en internationell organisation för kaffeexperter som jobbar med att öka kunskapen och kvalitén i branschen. Anna har utbildat sig till den högsta nivån i deras utbildningssystem, Coffee Skills Program, som har hög status i kaffevärlden. Hennes utbildni

Nej, man ska inte tina långsamt i kylskåpet. Och jo, det går bra att frysa om. Vi lär dig bemästra fryskonsten och berättar om tekniker och historia. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I Frankrike är djupfryst mat lite lyxigt. I Sverige har det ganska låg status. – Jag tror vi har serverats dåligt hanterad fryst mat, säger Katarina Nilsson, forskare i livsmedelsvetenskap på forskningsinstitutet Rise som har forskat på djupfryst. Frysning är en väldigt bra konserveringsmetod, som i princip inte lägger till eller tar bort nån smak. Om det görs på rätt sätt. Gör man fel så kan det bli torrt och tråkigt eller slabbigt och smaklöst. – Det gäller att frysa in så snabbt som möjligt, säger Katarina. Långsam infrysning ger stora iskristaller som skadar maten. – Också när man tinar är det bra om det går snabbt. Det bästa är att tina i kallt vatten. Och inte långsamt i kylskåpet som många tror. – Fryst kan vara nyttigare än färskt. Frysta ärtor och broccoli fryses in i stort sett direkt efter att de skördats.

Ett program om matförpackningars mångtusenåriga historia, om Napoleons betydelse för utvecklingen, om vilken färg som säljer bäst, och om framtidens förpackning som vet hur maten mår. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Många har en bild av förpackningar som skräp, men idag är de svåra att skippa den, säger Malin Göransson, doktorand på Lunds tekniska högskola som forskar kring förpackningar. Förpackningar gör att vi inte blir sjuka, skyddar varor mot ljus, och ger oss mindre matsvinn. – Det kan faktiskt vara sämre för miljön om man minskar på förpackningarna, säger Malin. Då kanske inte varan klarar sig ända fram till konsument och måste slängas. – Oftast är produkten en större miljöbov är förpackningen. Christer Byhr har jobbat ett helt yrkesliv som reklamare och formgivit många livsmedelsförpackningar. – Förpackningen är jätteviktig, säger han. Det görs inte så mycket reklam för matprodukter längre, så det är på hyllan de måste sälja sig. Inom en minut har vi fattat beslut om vad vi ska köpa. –

Om Mexico, om maten de lagar med majsen, och om kampen för att kunna behålla alla gamla majssorter. Och så gör du egna tortillas hemma! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Majs är världens största gröda. De senaste åren har man producerat en tredjedel mer majs än vete, som är världens näst största gröda, följt av ris, berättar Malin Jönsson. Hon bor i Mexico och forskar om majs och majsproduktion på Latinamerikas största universitet som ligger i Mexico City. – Majs är en stor del av kulturen och traditionerna i Mexico, säger Malin och berättar om maträtter och högtider där majs spelar huvudrollen. I Mexico för 8000 till 10 000 år sen började människan förädla det gräs som är majsens ursprung. – Svart majs, blå, röd, rosa... Det finns massor av ursprungliga majssorter i Mexico. Men de hotas av den moderna och genmanipulerade majsen. Malin arbetar också i en organisation som försöker rädda kvar de ursprungliga sorterna. Israel Lobato från Mexico och Jack Björklund visar oss hur man gör tortilla och

Vi besöker odling av tropiska växter i växthus som värms upp av heta källor. Och vi berättar hur det karga klimatet påverkat maten på Island. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Svårt att odla, svårt att utvinna salt ur havsvattnet och svårt att hitta ved. Dessa förutsättningar har under många hundra år präglat den isländska matkulturen. Vete och annan säd har importerats och köket är präglat av kött och fisk. Samtidigt har Island en outsinlig energikälla i de varma källorna. Det här är ett land där det är för kallt att odla vete men där det går alldeles utmärkt att odla bananer. Kanske kommer allt fler frukter och grönsaker att odlas på Island framöver, även för export. Meny besöker ett tropiskt växthus på Islands lantbruksuniversitet och pratar med Elias Oskarsson om vad som går att odla. Vi träffar också kokboksförfattaren Nanna Rögnvaldardottir för att prata om hur klimatet har påverkat den traditionella maten. Den traditionella maten fick ett uppsving efter bankkrisen 2008. - Den skyr man hitta

Vinäger mångtusenårig smaksättare, konserveringsmedel, och en spirande hantverksmässig mat-trend. Och nåt som du lätt kan göra hemma. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Andreas Malmgren är kocken som blev nyfiken på vinäger. – Vinäger kan ju användas till så mycket mer än sallad, säger Andreas. Till exempel till att lyfta smakerna i en sallad eller en sås.– Själv har jag börjat experimentera med vinäger i desserter. Andreas tyckte att det fanns så få svenska vinägrar och började göra själv hemma. Det hela ledde till att han startade en liten hantverksmässig tillverkning tillsammans med en kompis. Vi berättar hur man gör sin egen vinäger hemma, om vinägerns historia, och vad man kan göra vinäger på. Och så provsmakar vi vinägrar, från billig vardagsvinäger till hantverkvinäger och dyra balsamvinägrar. Och ättika.

Hushållningssällskapet det låter som nåt i en gammal svensk film. Men är äldre ändå! Och fortfarande en viktig del i mat-Sverige. Men vad gör de? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Efter många år i krig, storsvält och ett jordbruk som inte fungerade så bra behövdes en förändring. Kung Gustav III såg till att det startades en kunskapsorganisation för att stötta lantbruket. 1791 grundades det första Hushållningssällskapet på Gotland. Sen startades det hushållningssällskap i hela landet. Och de hjälpte inte bara jordbruket utan var på många sätt föregångare till många senare myndigheter. Hilding Norrby, pensionerad fd direktör på hushållningssällskapet på Gotland, berättar om sällskapens historia. Riina Noodapera jobbar för hushållningssällskapet på Gotland idag. Vilken roll spelar de nu? Margareta Frost-Johansson är matkonsult på Hushållningssällskapet Väst, och en av personerna bakom flera framgångsrika appar som de tagit fram, som matlagningsapparna MatGlad och Matglad Helt Enkelt. De har också et

Nyår och hummer. För hummer är fest och lyx. Också när den är köpt djupfryst i livsmedelsbutiken till ett helt överkomligt pris. Hummer är också en kulturell symbol. För lyx, sexualitet, djurrätt och surrealism. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Hummern är motsägelsefull. I USA är den på samma gång högsta lyx och något som man lägger i ett korvbröd som lobster roll. Förr spreds amerikansk hummer på åkrarna som gödsel. Samtidigt som de serverades som lyxmat på s k Hummer Palaces. Simon Ekström, etnolog vid Stockholms universitet och Centrum för maritima studier, berättar om hummerns historia och kulturhistoria. Han har skrivit boken Humrarna och evigheten – kulturhistoriska essäer om konsumtion, begär och död. Vi träffas i Halsbäck på västra sidan av Tjörn i Bohuslän. I perioder har det funnits mycket hummer i våra vatten. Idag är hummerbeståndet inte så bra i svenska vattnet. Men det har startats flera initiativ att odla hummer. Forskaren Susanne Eriksson har banat väg för detta genom att ha fors