Meny

Ett samtal med dokumentärfilmaren Tina-Marie Qwiberg på Gotland. Om matproduktion, jordarnas död och världens godaste potatis, som gav Gustav Vasa ont i magen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Jag har alltid haft fingrarna i jorden, säger Tina-Marie Qwiberg. Hon har ett gult pensionat med hönor, ankor och odlingar. Hon har gjort barn-tv om djur och natur och flera dokumentärfilmer om hoten mot vår mat. I somras reste reporter-Nina till Gotland för att träffa dokumentärfilmaren Tina-Marie Qwiberg, som bland annat gjort filmen Den sista skörden som gick på SVT under 2017. Det blev ett samtal om vår matproduktion och jordens betydelse och om jordarnas död, men också om myskankor, giftiga men fantastiskt goda potatisar och om glädjen att odla. Följ med till sommaren!

I juletid för matintresserade. Vi tipsar om julklappar och julmat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny gästas av två personer som tidigare varit med och pratat kokböcker. Nadja Hashem, kock och krögare som driver en liten marockansk restaurang i Göteborg. Och matfantasten och skådespelaren Eric Ericson, som i sin yrkesroll just nu spelar i en Karl Gerhard-pjäs på Stadsteatern i Göteborg. Tillsammans med Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby pratar de julklappar till den matintresserade. Och vad man kan ha med sig på ett julknytis.

Om pepparrot och wasabi, smakjämförelse, och hur kan man få sälja wasabipaste som mest är pepparrot? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Nu har pepparroten vuxit färdigt! Mitt i den mörkaste perioden. Men den får ligga kvar i jorden och skördas först till våren. Margaretha och Mikael Jonsson odlar pepparrot i Fjärås i Halland, den enda plats i landet där pepparrot odlas kommersiellt i Sverige. De berättar att pepparroten är omständlig att odla. Christina Wu Persson driver tillsammans med sin man Oscar Persson en restaurang som blandar svenska smaker och asiatiska tekniker. De använder mycket färsk wasabi, den japanska pepparroten. Tidigare köpte de importerad från Japan. Numera kommer den från en odling i Dorset i England. Wasabi är också mycket omständlig att odla. Vi provsmakar och jämför färsk pepparrot och färsk wasabi. Men också färsk krasse, dijonsenap och wasabipaste på tub. Pepparrot, wasabi och senap är alla korsblommiga växter, precis som olika kål och raps, men de är inte närmare släkt än

Smörkris i Frankrike, vikingarnas betydelse i smörets historia och vi gör smör i 24 kvadratmeter stort mejeri. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det är smörkris i smörlandet Frankrike. Det finns för lite smör. Det finns flera olika anledningar till smörbristen. Reportern Johan Tollgerdt pratar med smörförsäljaren Claudie på marknaden där han brukar handla. Och han besöker den svenska bageriägaren Kerstin Lekander i Paris. Och pratar smör och bakning med henne och den specielle croissantbagaren Thierry Grison. Bageriet använder flera olika sorters smör i sin bakning. För några år sen startade Daniel Lindström ett mejeri i Grebbestad i norra Bohuslän. Mejeriet är 24 kvadratmeter stort. Daniel producerar åtta sorters ostar, yoghurt, gräddfil, creme fraiche och glass. Och smör! Vi är med när Daniel gör veckans smör. Hur går det egentligen till när 250 liter mjölk blir 12 kilo smör? Patrik Johansson och Maria Håkansson är smörmakarna som flyttade från Småland till Isle of Wight i England. De kallar sig

Lina Nertby och Mia Clase mötte tarmbakterierna för tre år sen och deras liv förändrades. Fredrik Bäckhed forskar på kopplingen tarmbakterier, mat och hälsa. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Hypokondrikerna Mia Clase och Lina Nertby mötte vetenskapen om våra tarmbakteriers betydelse. De började äta annorlunda. De startade en blogg - Food Pharmacy. De skrev en bok med samma namn som blev den mest säljande inom kategorien mat och hälsa 2016, och nummer fem av alla fackböcker. I höstas kom bok nummer två – Food Pharmacy kokboken, som också blev en storsäljare. Idag har de lämnat sina gamla jobb och ägnar sig åt bloggen, böcker och föreläsningar. Och de mår mycket bättre. – Det finns de som menar att människan har nio gånger fler bakterier än celler i kroppen, säger Fredrik Bäckhed. Vi är 90 procent bakterier och 10 procent människor. Fredrik Bäckhed är professor i molekylär medicin på Sahlgrenska akademin. Han forskar på tarmbakterier. Han berättar att man idag kan ta reda på vilka tarmbakterier man

Om att försöka odla världens största pumpa. Kockar och kokboksförfattares favoritpumpor och favoritrecept. Och om pumpor i Japan och Kina. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Tony Johansson är odlaren som snöat in på att odla så stora pumpor som möjligt. T ex halloweenpumpor i megaformat. Följ med till hans odling i Egypten i Marks kommun – ja, det heter Egypten! Världens största pumpa vägde 1,2 ton. Hur stora har Tony lyckats odla? Pumpa hör till familjen gurkväxter, precis som meloner och squash. Och gurka förstås. Ibland kan det vara svårt att veta var gränserna går. I frökataloger kan man hitta pumpagurkor och gurksquash och melongurkor. Kokboksförfattaren Fanny Bergenström berättar om sina pumpafavoriter och vad hon gör med dem. Kocken och krögaren Katja Palmdahl ger oss också några tillagningsidéer. Och på Mikado - den äldsta japanska restaurangen i Göteborg – träffar vi Yasuyuki Mukae och Tsoi Mo Sing. De berättar om pumpa i japansk och kinesisk mat. Och bjuder på en liten buffé.

Skäms du när du köper halvfabrikat? Eller är det smarta genvägar? Vad funkar? Och vad går bort? Vi provsmakar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi har kallat in vår panel som brukar dyka upp och kolla in nya kokböcker, kocken och krögaren Emma Kolback och kunnige matamatören Pontus Eriksson. Och så Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby, tillsammans testar vi buljonger och fonder - i flaska, djupfrysta och färska. Vi jämför ett cole slaw-kit med en som man gör själv. Och så testar vi djupfrysta smaksättare – hackad ingefära, chili och gul lök. – Jag vill tipsa om att använda fryst lök i vissa grytor, säger Emma Kolback. För jag tycker att det blir godare. Och så testar vi en produktkategori som vuxit i kylarna den senaste tiden - långkokt kött. Dessutom: vilka halvfabrikat ratar panelen? Och vad tror de om framtiden för halvfabrikat?

Socker en gång var det dyrt och exklusivt. Det vita guldet. Socker var en av de viktigaste varorna under kolonialismen. Socker och slavhandel gick hand i hand. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Idag är socker inte det minsta lyxigt, utan en av de billigaste råvarorna. Vi berättar om sockrets historia, om det ursprungliga gräset, om sockerrörets vandring över jorden, om indierna, araberna, om sockret som medicin, om kolonier och slavhandel, och om sockerbetans koppling till Napoleon. Mats Olsson, sockerbetsodlare i Skåne, berättar om odlingen förr och nu. Och gör en sockerbetslykta i stil med halloweenpumpor... Olof Dahlgren, fabrikschef på Örtofta sockerbruk i Eslöv i Skåne, tar oss runt på fabriken och visar hur betorna blir socker. Fabriken är från slutet av 1800-talet då betsockret slog igenom i Sverige.

Kommer kokboken långsamt dö, och det digitala ta över? Eller kan de ha nytta av varandra? Paret bakom Green Kitchen Stories siar om framtiden. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Luise Vindal och David Frenkiel tar emot oss i sitt kök. Paret bakom den internationella succén Green Kitchen Stories. Det började med en matblogg på engelska för åtta år sen. Sen har det blivit fyra kokböcker, två appar – och tre barn. Genom Green Kitchen Stories kan vi se utvecklingen, och kanske ana framtiden. – Jag tror bloggen kommer dö, säger Luise. – De sociala medierna har tagit över, säger David. Men det förändras hela tiden. Varför har inte förlagen varit mer aktiva med att koppla ihop kokböcker med det digitala? Kanske är en förändring på väg. – För oss kompletterar det tryckta och det digitala varandra, säger Luise och David.

Nu är lammen så stora att det är dags för slakt. De flesta av oss vet ingenting om slakt. Och vill nog inte heller veta. Det är som att hela vårt samhälle bestämt sig för att mörka och glömma. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny besöker ett mindre slakteri som just nu har fullt upp med att slakta får. Vi träffar 32-åriga Sofia Magnusson som jobbat med slakt sedan hon var 19 år och idag äger Ljungskile slakteri. Hon berättar hur det går till att slakta ett djur, vad det innebär det att vara slaktare och hur hon bemöts som slaktare? Menys reporter Nina Frogneborn får för första gången själv vara med på slakt. På en generation har dödandet och styckandet av djuret blivit osynligt i våra kokböcker. Precis som i samhället. Det kött som möter oss i butikerna ligger i plasttråg, redan styckat i portionsbitar. Man behöver inte ens påminnas om att det är muskler. Och vi förklarar varför halalslakt är möjligt i Sverige, men inte kosherslakt. Och vad som skiljer dessa från vanlig svensk slakt.

Helle Robertson är kläddesignern som blev marmeladkokerska. För att hon ville rädda världen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Jag klarar inte av resursslöseri. Jag blir provocerad. Helle klarade inte av att se all frukt gå till spillo i villaträdgårdarna. Så hon började koka marmelad. – Jag stod mitt i natten och kokade marmelad. Alltså jag äter ju knappt marmelad. Dessutom är hon ingen matmänniska. – Jag kan inte laga mat överhuvudtaget. Men det kändes inte så farligt att koka marmelad. – Det värsta som kan hända är att det inte smakar gott. Men jag märkte att jag hade känsla för smakkombinationer. Kolla in länken till några av Helles smakkombinationer! – Det finns så fruktansvärt mycket lokalt odlad, obesprutad frukt som går i soporna, säger Helle och uppmanar oss att bli modigare och be att få ta hand om frukten. – Skräp är materia på fel ställe. Ruttnande frukt på en gräsmatta är sopor. Frukt i en skål på ett bord är mat.

I sin lilla lokal i Malmö svampgrottan odlar Christina Persson allt från ostronmussling till korallticka och igelkottsvamp. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Christina Persson är hortonomen och forskaren som blev svampodlare. Från början sålde hon ätmogna svampar till nyfikna kockar men på senare år har det blivit allt mer svampkit för privatpersoner som vill odla svamp hemma – i påse eller på stock. Varför är svampar så spännande?– De är ett mysterium. De växer i det dolda, under barken eller under marken och man ser dem bara när de ska fortplanta sig. Helt plötsligt står de där och ser konstiga ut. Som aliens. Svampar hör till ett eget rike, precis som växter och djur. Faktum är att svamparnas fysiska uppbyggnad har mer gemensamt med djuren än med växterna. Christina tar oss med till svamparnas värld och lär oss om svampens liv och död, berättar om det fascinerande och vackra mycelet och om den svårodlade kantarellen.

Varför finns det asiatiska vattenbufflar i Sverige? Och vad är det för skillnad på mozzarella och mozzarella? Allt får sin förklaring i Meny. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ebba och Gustaf Wedén har Öja gård, mellan Eskilstuna och Katrineholm, i hjärtat av Sörmland. De har får, lamm, getter och några kor på gården. Och så har de 37 vattenbufflar. – Vi har dem som köttdjur och för att göra buffelmozzarella, säger Gustaf. Dessutom är de bättre än kor på fuktig mark. Gustaf driver gården och Ebba jobbar heltid i en annan bransch inne i Stockholm. Men på helgerna går Ebba in i det lilla mejeriet och gör mozzarella. – Vi åkte till Italien för att lära oss, säger hon. Och sen hade jag skype-lektioner varje måndag. Det är mycket som ska stämma. Ebba berättar hur hon gör mozzarella. Och Meny jämför komjölksmozzarella (fior di latte) med en billig och en dyrare buffelmozzarella (båda från Italien). Ebba förklarar också hur mozzarella förändras med tiden.

Ett program om ointresse för mat. Eller oengagemang. Om mat som nåt jobbigt. Mat som stress och press. Och om olika sätt att hantera att vi trots allt måste äta nåt... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det tar så lång tid. Och det är så tråkigt, säger Anton Landgren, som skrivit kokboken Nyttigt, billigt, snabbt och inte alltför äckligt - boken för dig som inte tycker om att laga mat och vill ha tid över till roliga saker.– Vi lägger så lite tid som möjligt på matlagning, säger sambon Malin Nylén. Regionpolischefen Carin Götblad äter samma rätt varje dag, och tycker att alltför många låter maten ta för stor plats i livet. Samma mat varje dag är till och med en dietmetod. För med samma rätt blir vi snart ointresserade och äter mindre. – Måndagar var det stekt ägg, i bästa fall med stekt bröd till, säger Ludvig Lindelöf, som växte upp med ett matschema med en rätt per dag i veckan. Vecka ut och vecka in.– Tisdagar var det pannkakor. – Vi har ett rullande schema i familjen med måltider för fyra vec

Vem vill bli fiskare idag? Hård arbetsmiljö, osäker inkomst och tuffa arbetstider. Och hur är det med fiskaffärerna, kommer det en ny generation fiskhandlare? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Erik Lyräng är 33 år och har varit fiskare i 14 år. Erik fiskar med den 15 meter långa häcktrålaren Zenith. Han jobbar ensam och går 1-3 timmar rakt västerut från Lyrön utanför Orust i Bohuslän. Han fiskar kräftor och fisk med selektiv trål, dvs han kan bestämma hur stora fiskarna ska vara som hamnar i trålen. Dessutom driver Erik en fiskaffär och en sommarrestaurang och kan därmed tjäna pengar på förädlingen av råvaran. - Folk måste få en positivare syn på fisket. Förstå att vi sköter oss och gör ett bra jobb, säger Erik. Meny träffar också en ny generation fiskhandlare. - Man kan köpa disk i frysdisken. Vi måste erbjuda mer än fisk. Vi som står bakom disken är en lika stor del av produkten vi säljer, säger nyblivne fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg. Tillsammans med sin kollega har han i flera år drivit en

I flera år har vi hört larm om hotade bin och om den stora bidöden. Vad handlar det om? Och hur är läget nu? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Biodlaren Lotta Fabricius Kristansen, som 2016 fisk Gastronomiska Akademiens diplom för "framstående insatser med att sprida djupgående kunskap om biodling och honung", har svaren. Hon visar oss runt i sin biodling och berättar också om binas stora betydelse för jordbruket. – Jordbruksverket räknade på värdet av pollineringen och uppskattade det till mellan 250 och 500 miljoner kronor per år, säger Lotta. Enligt Världsnaturfonden är ungefär var tredje tugga vi äter pollinerad av ett bi. Och utan bin skulle nästan 80 procent av den mat vi köper i affären försvinna. Lotta bjuder också på honung. Hur smakar mandelhonung, hallonhonung, backtimjanhonung, senapshonung och hjortronhonung?

I denna ljuva kräfttid har Meny begett sig till Louisiana, i den amerikanska södern, för att hämta inspiration. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Där lever en stark kräfttradition och under våren avlöser ”the crawfish boils”, kräftkoken, varandra. Ofta samlas folk hemma hos någon som är duktig på att koka, en ”boiler”, och så blir det fest med långbord i trädgården och musik. Mycket kräftor ska det vara, minst ett par kilo per person. Kryddiga och starka är de, med tillbehör som majs, vitlök, potatis och korv. Man kan också äta crawfish boils på restaurang, på gatan eller köpa med sig ett kräftkok hem från affären. I de här trakterna har man ätit kräftor i hundratals år. Indianerna gjorde det och förde vidare sin kunskap om träskmarkernas godsaker till cajunfolket. På den vägen är det. Cajunmatkulturen är fortfarande stark. I veckans Meny försöker vi förstå oss på denna kräfttradition, vi träffar kräftodlare, kräftforskare och passionerade kräftkokare och -ätare.  Kanske vågar ni testa ett cajunre

Om sallad och sallat. Om alla sorter som finns. Om påssallader. Och hur McDonalds kommer in i historien... Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi besöker Halland och odlaren Mikael Jidenholm, som bland annat levererar till många av landets främsta kockar. En sallad är nåt som vi har blandat ihop och ska äta, ofta med gröna blad i. Men inte alltid - tänk bara på en klassisk grekisk sallad. En sallat däremot är nåt som man odlar. Vi berättar om hur påssalladen kom till Sverige och varför vi kan tacka McDonalds för det. Daniel Månsson på Axfood och Jonas Andersson på ICA, båda chefer för frukt och grönt, berättar om hur och när påssalladerna slog igenom i butikerna, hur de utvecklats och hur de kommer utvecklas i framtiden. Mikael Jidenholm delar upp sallater i tre grupper: latuca sativa, bitter cikoriasallat och salladsväxter. Latuca Sativa: Roman (Cos, Little Gem, Rougette, Sparrisallat) Butterhead (Bladsallat, Grönsallat, Huvudsallat, Bibb Batavia (Krispsallat, Summer Crisp, Isbergssallat) Loose Le

Vi berättar om svenskens komplicerade relation till bär genom historien. Och vi berättar om Sveriges och Europas godaste bär - som är hotat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det har varit skämmigt att plocka bär, berättar Jens Heimdahl. Det var fattiga, kvinnor och barn som plockade bär. En riktig man plockade inte bär i skogen. Jens är arkeobotaniker, dvs både arkeolog och botaniker. Vid utgrävningar kan han bl a se vilka bär som svenskarna i historien ätit. - Bären har spelat en viktig roll. Många gårdar har tjänat mer på bären än på säden.Men det var inget man berättade. Bären förknippades med fattigdom. - Samtidigt i stan var bär en lyxvara. Jens Heimdahl berättar hur bären användes i mat och dryck förr. Och vad som fick oss att börja älska bären utan skam och gjorde bärplockning till en folksyssla. Vi fördjupar oss också i Sveriges, ja rent av Europas godaste bär - enligt Linné, och många efter honom - åkerbäret. - I min barndom fanns det gott om dem, men idag är det svårt att hitta åkerbä

Vad skiljer en sommarkrog från andra restauranger? Och hur var det att driva ett klassiskt sommarpensionat förr? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Petersons krog är en av tre restauranger på Käringön, en liten ö på västkusten, med 80 åretruntboende och flera tusen sommarboende. - Varje år ska det raggas ny personal, säger Lars Olsson som drivit krogen i 20 år. Ungefär en tredjedel av personalen är ny för varje år. - Att få bra folk i köket är det viktigaste, säger Pablo Santaoella som tidigare haft Simsons prästgård, en annan krog på ön, men numera jobbar ihop med Lars. - Det är nervöst innan man vet att man får ihop personalen, säger Lars. Många vill inte bestämma sig förrän efter påsk. Fram till i början på 2000-talet kunde man förlita sig på säsongsarbetare, som jobbade på skidrestauranger på vintern och på sommarkrogar på sommaren. - Men både sommarkrogar och vinterkrogar försöker sträcka ut sina säsonger. Fler och fler kör mer eller mindre året runt och behåller sina kärntrupper, berättar Seb