Meny

Vi kollar in vårens och sommarens nya kokböcker. Gör din egen soja och HP-sås. Sushi på svenska. Laga mat över öppen eld. Grilla! Och hitta ätbart i naturen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tar hjälp av kocken och krögaren Emma Kolback och engagerade matamatören Pontus Eriksson och kollar in nya kokböcker. - Man blir väldigt sugen på att gå ut i skogen och frysa, säger Emma Kolback om Niklas Ekstedts utomhusbok. - Gör din egen soja, gör din egen HP-sås, gör din egen corn flakes, säger Nina Frogneborn om systrarna Eisenmans nya bok. - Jag är tveksam till konceptet, säger Pontus Eriksson om boken Supersallad. Jag fattar inte konceptet. Vad är egentligen en supersallad? - Väldigt vacker och skir, säger Nina om Vildvuxet. Det är väldigt fina illustrationer av Nadia Nörbom. - Man blir jätteglad av att läsa den, säger Emma om Frida Ronges första kokbok. Men sen blir man lite nedslagen när man vill laga nåt för man inte har allt hemma. Böckerna som vi pratar om:

Ett program om färskpotatis. Hur de odlas, vad de smakar, varför de är omdiskuterade också idag, och varför man en gång i tiden ville förbjuda färskpotatis. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ingen midsommar utan färskpotatis. Men för hundra år sen försökte man faktiskt förbjuda den. Det hela startade i Kullabygden, strax norr om Helsingborg i nordvästra Skåne. I slutet av 1800-talet experimenterade potatisodlaren Martin Larsson i Görslöv med förgrodd potatis som inte behövde så lång tid i jorden och som kunde skördas redan till midsommar. Den blev en succé på turisthotellen i bygden. Sen spred sig odlandet norröver till Bjärehalvön, som senare kom att dominera. Martin Larsson fick försvara färskpotatisodlandet i rätten. Arnold Ebbesson är färskpotatisodlare på Bjärehalvön.- Årets första var inte större än vindruvor, säger han. Några var som små plommon. - Våra jordar passar inte för vinterpotatisodling. Men de funkar bra för färskpotatis.Arnold berättar hur man gör för att få så tidig potatis. Fär

Följ sillen från havet in i fabriken och ner i burken. Hur mår sillen? Finns det fortfarande gott om sill? Dessutom om sillens historia och vad man kan göra med den. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sommar, och framför allt midsommar, är den stora sillperioden i Sverige. Då äter vi till och med sill till middag - matjessill med färskpotatis. Men året är fullt av sillperioder - vid varje högtid dukas inlagda sillar fram. Sillen vi köper har producerats i två steg av två företag. Först av ett beredningsföretag som rensar och skär fisken i bitar och förmarinerar den. Sen av ett konserveringsföretag som lägger in sillen i såser och paketerar. På beredningsföretaget i Mollösund på Orust är det lågsäsong. Maskinerna ligger isärplockade. - Matjessillen gör vi i augusti, september och oktober. Den ska ligga på tunnor i ett halvår innan den paketeras i burkar, berättar Peter Olsson, vd på sillberedningsföretaget MP produkter. Det är till Mollösund sillen kommer med båtarna. Fisken pumpas i rör in i fabrik

BBQ - först och främst ett sätt att umgås. Men också långsam tillagning med rök. Hur? Varför? När? Vi går in i rökdimman! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Det här är en hobby som spårat ut alldeles fullständigt! säger Johan Fritzell. Kanske var det en 40-årskris där det istället för sportbil blev ett par stora rökar. Som inte riktigt fick plats inne i Höganäs där han bor. Så Johan fick ställa dem hos sin kompis föräldrar på landet, i Bräcke i nordvästra Skåne, mellan Höganäs och Mölle. - Det var inte meningen att det här skulle bli en restaurang. Han tänkte röka lite BBQ för sig själv och kanske sälja till restauranger. Satte några containrar att ha saker i. Nu har det vuxit till en liten kringbyggd innergård av containrar, med kök, kylar, butik, bar och servering.Under skyddande tak och under bar himmel står det stora långbord där man kan sitta och äta. Nånstans på vägen träffade Johan Fritzell en annan rökintresserad Johan – Johan Åkerberg. Hösten 2015 gjorde vi ett program med Johan Åkerberg

Om den svenska kaffesmakens historia, vad som händer när man rostar, specialkaffets rikare värld, och den etiopiska kaffeceremonin. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi svenskar brukar se oss som ganska bra kaffedrickare. Vi dricker mycket och vi dricker starkt, inte så blaskigt som i andra länder. Men har vi i själva verket fastnat i det mörkrostade träsket? - Det mörkrostade svenska kaffet smakar bränt, bittert och asfalt, säger Matts Johansson, kaffeentreprenör som tröttnat på den mörkrostade kaffekulturen.- Kaffe är jätterikt på aromer, men de har omöjliggjorts i och med den hårda rostningen. I själva verket finns det en värld av smaker att upptäcka i kaffebönan. De plockas fram i specialkaffet. Här talar man terroir och böna som i vinets värld. Precis som vi sett en våg av mikrobryggerier dyker det nu upp små specialkafferosterier i landet. Per Nordby har ett specialkafferosteri i Gamlestan i Göteborg. Han visar oss hur kaffet rostas och vi får provsmaka olika kaffen och rostningar. Det smaka

Nu kommer geten! Tillbaka, för historiskt har vi haft mycket getter i Sverige. Vi hälsar på hos getterna. Och vi provsmakar både kött och mjölk. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Flera trendspaningar i USA och Storbritannien spådde inför årsskiftet att det är dags för geten nu. Mjölken är redan vanlig i brittiska butiker. En del som får problem i magen när de dricker komjölk klarar av att dricka getmjölk. (Däremot är det en myt att laktosintoleranta kan dricka getmjölk. Både laktos och mjölkproteinerna är i stort sett de samma som i komjölk.) Elisabet och Anders Forsdahl har en gård i Dalsland. De mötte getmjölken på en resa i England, skaffade getter och är numera också delägare i ett mejeri i närheten, som producerar färsk mjölk, yoghurt, crème fraîche och flera olika ostar. Getmjölken levereras också till glasstillverkning. Nu satsar de också på getkött.- Kan man äta get? undrar folk. Get äts ju från södra Frankrike till Kina, säger Elisabet. Det äts överallt. I Mellanöstern, Asien, Afrika, Me

På bara några år har mat blivit ett fritidsintresse för barn. Häng med på kockfritids. Och träffa Maja som var med och startade trenden. Och så kollar vi in kokböcker för barn. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kockfritids - en dag i veckan efter skolan möts ett gäng barn i en matstudio vid Mosebacke i Stockholm för att laga mat. Ledarna Johanna Westman och Karolina Sparring planerar lektionerna, men det är långt ifrån hemkunskap. Denna gång ska barnen laga risotto och lära sig hitta smakkompisar. - Målet är att de efter en kurs ska känna sig trygga i köket. Våga experimentera lite. Kanske kan vi åtminstone så ett frö till det, säger Johanna som också har skrivit flera kokböcker för barn och gjort mat-tv för barn. Den stora förändringen kom 2014 i och med första säsongen av Sveriges yngsta mästerkock i TV4. Maja Ljung var en av de tävlande och minns förändringen. - Plötsligt fanns det böcker och matprylar för barn. Och alla var intresserade och ville börja laga mat. Maja Ljung som är 15 nu har sjä

- Malmö är blivit en destination internationellt för folk som reser med mat som huvudfokus, säger stjärnkocken Titti Qvarnström. Hon tar oss med till fyra av stadens alla matpersoner. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon är den första kvinnan i Norden som fått en stjärna i Michelin-guiden. I sin kokbok Malmö Cooking berättar hon om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. I förra programmet träffade vi fiskaren och fiskhandlaren Tobias Hammar. I det här programmet får vi möta fyra personer till, två som är med i boken och två som inte fick plats.- Gemensamt för alla är att det handlar om ärlig matlagning, säger Titti. Det är genuint. Det görs med kärlek. Det är småskaligt mathantverk där man utgår från råvaran och kan vara flexibel och lyhörd i matlagningen. Vi besöker:Petra Jarl som har en kött- och charkuteributik i Malmö. – Jag blev vegetarian för att det inte fanns nåt bra kött att få ta

Malmö har utvecklas till en framstående mat-destination. Och en som bidragit till det är Michelin-kocken Titti Qvarnström. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det är inte samma stad som jag lämnade för femton år sen, säger Titti. Det är en sprudlande stad med framtidstro och med en levande restaurangscen som hela tiden utvecklas. - Malmö har gjort en otrolig resa. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon har varit med i Köksmästarna och Kockarnas kamp på tv och nu kommer hon med en kokbok. Men istället för att göra en bok om sig själv så väljer Titti att berätta om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. Malmö Cooking, min stad, vår mat, heter boken. I två program tar Titti att ta med oss på en tur runt Malmö. I det första programmet får vi höra Tittis egen berättelse. Hur hon inte alls hade tänkt sig att bli kock. Varför hon ändå blev intresserad. Om varför hon utbildade sig i Danmark, och om varför den danska kockutbildningen

Samhället har en ätstörning, säger Gunnar Rundgren, bonde, debattör och författare. Matsystemet med jordbruket, matindustrin och handeln fungerar inte som det ska. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Gunnar Rundgren blev bonde på 1970-talet som en i gröna vågen. Tillsammans med sina kompisar blev han ekologisk bonde i Värmland. Och han var med och startade KRAV. Han har också jobbat som jordbrukskonsult i andra länder. Vi träffar honom på hans lilla gård i Uppland. Den senaste boken heter just Den stora ätstörningen. I programmet förklarar han vad han menar med uttrycket. - Vi har ett jordbruk och en livsmedelsindustri som pressar fram stora mängder av vissa grödor som går lätt att odla, som är billiga och som livsmedelsindustrin älskar att använda. Vete, socker, palmolja, soja, ris, kyckling, mjölkpulver... Det är dessa råvaror som finns i nästan alla förädlade råvaror. – Det är över 20 000 produkter i en vanlig livsmedelsbutik. Men de består av ytterst få råvaror och tillverkas av ett litet antal

Allt om chili. Kemi, historia, skillnad på olika sorter och hur man odlar själv. Och en mexicansk kock guidar oss på marknader i Oaxaca. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det sägs att två tredjedelar av världens befolkning äter chilipeppar i någon form varje dag. Så det är en populär frukt. Inte släkt med piper nigrum (vit- och svartpeppar), utan hör till potatisfamiljen. Precis som aubergine, tomat och - potatis. Det var i Mexico man började odla chili för mer än 6 500 år sen. Columbus tog den till Europa och portugiserna tog den vidare till Asien. Följ med Lasse Edfast på chilijakt på en marknad i sydvästra Mexico tillsammans med den mexicanske kocken David Mejia. – Chili är grunden i all mexicansk mat, säger David. Och Lasse Edfast konstaterar att nästan alla mat han äter i Mexico innehåller chili. - Drickchoklad med chili, sallad med chili, chili med chili.  Johannes Wätterbäck, som också kallar sig Farbror grön, odlar chili på en stor takodling i Västerås. - Det finns hur många sorter som hel

Kocken Patrik Sewerin älskar att laga mat i mars. För när skafferiet är som minst är utmaningen som störst och kreativiteten som bäst. Säsongsmat i mars, den tristaste av månader. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Patrik Sewerin basar på Gunnebo kaffehus och krog. Han lagar alltid mat på säsongens råvaror. Gunnebo slott i Mölndal utanför Göteborg finns en fantastisk köksträdgård med anor från 1700-talet. Men till och med där är det ont om råvaror att laga mat på nu. Patrik delar med sig av sitt sätt att tänka. Som till exempel allt man kan göra med en vanlig rotselleri. Alla smaker och texturer som kan trollas fram. Friterad, helbakad, hårt rostad, stekt, picklad eller som smaksättning till en olja. Hur gör man en fredagstaco på årets olika säsongsvaror, anpassad efter vinter, vår, sommar och höst? Det går! Vad har han för tips för att äta mer i säsong?- Återskapa smaker och rätter du gillar, lek med traditionella rätter men med de råvaror du har, säger Patrik. – Vad är det som gör att du tycker v

En gång så värdefull att den användes som betalningsmedel. Grön, svart, vit och röd samma bär på olika sätt. Branka Veljovics besökte nyligen pepparodlingar i Indien. Om odling, smak och den bästa. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Branka Veljovic är inköpare på kryddföretaget Santa Maria, och köper bland annat in peppar. Flera gånger om året gör hon långa resor för att besöka odlingarna. - Man får åka högt upp på krokiga vägar, berättar hon. Och det är en fantastisk naturupplevelse. Det kan komma en elefant gående förbi... Den bästa pepparn kommer från Indien och odlas i små familjejordbruk. - All peppar plockas för hand. Och den kan växa upp till tjugo meter högt upp. Branka berättar hur man kan få fyra sorters olika peppar från samma bär. I programmet berättas också om pepparens historia. Om romarna som älskade peppar och hämtade hem den från Indien med egna skepp. Om araberna som under långa tider hade monopol på handeln med peppar. Och om Vasco da Gama som hittade en ny sjöväg till pepparkus

Det är mycket som ska stämma. Läge, lokal, inredning, meny, personal. Och sen ska det gå ihop ekonomisk också. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Emma Kolback och hennes tre kolleger har på bara några år startat fem restauranger. Tre dumplingsställen, en vegetarisk restaurang, en med cider och pizza. Och nu håller de på att bygga den sjätte. - Det blir en karaokerestaurang, säger Emma. Med vietnamesisk mat och separata karaokerum. Så man kan lika gärna komma bara för att äta. Hur går det till att starta ett ställe? Vilka idéer blir krogar? Och vad funkar inte? - Ibland kan det börja med att en lokal blir ledig, berättar Emma. Lokalen kan ha sina begränsningar som styr inriktningen. Eller så ligger den på en gata som styr inriktningen. Man är svårt att ha en dyr restaurang på en gata med billiga ställen. – Man måste också vara öppen för att förändra eller anpassa sig. Ibland tror man att man startat en sommarkrog och så visar den sig vara en vinterkrog. Emma berättar hur hon tänker när hon skapar me

Plötsligt gapande hyllorna i butikerna tomma. Ingen bladspenat eller rucola på grund dåligt väder i Italien och Spanien. För många blev det en påminnelse av hur sårbar livsmedelsförsörjningen är. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Fram till början av 1990-talet var Sverige i princip självförsörjande på baslivsmedel som spannmål, potatis, mjölk, kött och ost, säger Anders Wästfelt kulturgeograf vid Stockholms Universitet. – Självförsörjningsgraden låg mellan 85 och 90 procent. Det var ett politiskt mål och det var för att vi skulle klara oss i händelse av en kris. Idag ligger Sveriges självförsörjningsgrad runt 50 procent, dvs hälften av det vi äter importeras. Vissa produkter har vi naturligtvis aldrig varit självförsörjande på, som kaffe och avokado. Men i stort har vi gått från 85-90 procent till 50 procent på 25 år. Anders Wästfelt förklarar att det handlar om flera olika faktorer som samverkat, som avreglering och Sovjetunionens fall. – Självförsörjning är nog inget vi kan gå tillbaks till, s

Mat är gott och kul, men hur förmedlar man den känslan till ett litet barn? Om stenåldersbarn, morotspuré, kladd, maktkamp och rädslor. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sara Ask är barndietist och kokboksförfattare, som bl a skrivit flera vegetariska kokböcker. Hennes senaste bok handlar om barn och mat. Den är mer en faktabok och heter Första hjälpen vid matbordet. – Att lära sig äta är en konst, säger Sara. Barnets resa in i matens värld börjar redan som foster. Det mamman äter kommer att märkas på barnet senare. Sara ser det som en 18 år lång resa. För en del barn går det snabbt att bli intresserad av mat, för andra tar det längre tid. Sara berättar varför. Hon förklarar också den neofobiska perioden, när förskolebarn är skeptiska till allt nytt. Och ger tips om hur man tar sig igenom den. Varför är det så många barn som inte gillar röror och grytor?Vad menas med begreppet "stenåldersbarn"?Vad är tacometoden? Och hur utnyttjar man smakbryggor? – Många tror att det är svårare än vad det är att

Var går gränsen mellan odlande och mat? Hannu Sarenström gör både kokböcker och trädgårdsböcker. Och såna där allt blandas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Som ung jobbade Hannu Sarenström i restaurangbranschen. Sen ville han byta bana, men visste inte riktigt till vad. – Så jag skulle åka till Mexico för att fundera. Men innan resan dit så hyrde jag ett litet ställe i två veckor på Kinnekulle. Det blev inget Mexico. Hannu stannade kvar på Kinnekulle. Under sina två veckor anlade han en liten trädgård och blev som besatt av odlandet. 1997 kom Hannus första bok, en trädgårdsbok med lite recept i. Och sedan har det fortsatt, med kokböcker, trädgårdsböcker och böcker som kombinerar de två världarna. - Det är egentligen ingen skillnad på trädgårdsböcker eller kokböcker, säger Hannu. Man vill sätta en stämning som man klämmer in mellan två hårda pärmar. Och så vill man att läsarna ska stanna kvar därinne. Hannu är en flitigt anlitad föreläsare, ofta för trädgårdsföreningar. Och folk kommer hem till h

Också matkulturen är ett offer i det fruktansvärda kriget i Syrien. Fröer har smugglats ut ur landet för att räddas. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. I Syrien finns en av världens äldsta matkulturer, hyllad och älskad. Och med en speciell ställning i Mellanöstern. Innan kriget brukade folk i grannländerna åka till Syrien över dan bara för att äta.Men kriget hotar också maten. Kocken och matskribenten Linda Dahl skrev nyligen en lång artikel i mattidskriften White paper om den syriska maten. Hon berättar i Meny om vad som utmärker den, om dess historia och hur kriget påverkat den. – I Aleppo fanns en av världens största genbanker med fröer på medelhavsväxter, berättar Roland von Bothmer, professor emeritus i kulturväxtgenetik och växtförädling, som i många år jobbat med den globala genbanken i Svalbard. Troligtvis är genbanken i Aleppo jämnad med marken. – Men fröer har smugglats ut ur Syrien och förts till Svalbard. Om inte det gjorts hade grödor riskerat att utplånas av kriget. Salma Afash är 23

Att besöka ett arbetarfik är som en tidsresa till mitten av 1900-talet. Men nu börjar de försvinna. Finns det en framtid för arbetarfik? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Rigmor Johansson har drivit Smedjegatans café i centrala Göteborg i trettio år. Det är gammaldags genuin cafémiljö. SVT har abonnerat caféet framöver för att spela in scener till en tv-serie. Maten är lika klassisk som inredningen. Det är pannbiffar, kåldolmar, fiskgratäng och ärtsoppa. - Jag har svensk husmanskost, säger Rigmor. Ingen vitlök. Ägg och bacon och stekt potatis. Och smörgåsar med ost, skinka, leverpastej, köttbullar, ägg och sill, ägg och räkor, och falukorv med stekt ägg. - Baguetternas tid är ute. Jag funderar på att sluta med dem. Jag gör bara en baguette om dan. Och ibland säljs inte ens den. Besökarna på arbetarfiken är ofta hantverkare.- Vi är inte välkomna på moderna ställen. Vi kan vara lite smutsiga om det är blött ute. Nu ska Rigmor Johansson pensionera sig och hoppas hitta någon som vill ta över och helst

Vilka mattrender kommer under 2017? Vad kommer vi handla, laga och äta? Och går det att skapa en trend? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny pratar med två trendanalytiker och med några som hoppas kunna skapa en trend.– De två stora trenderna är hållbarhet och hälsa, säger Lennart Wallander på Food & Friends Communications, en PR-byrå som jobbar med mat och dryck.Hur går det till att trendspana? Kommer trenderna från några speciella platser eller länder?Vad är definitionen på en trend? Finns det olika sorters trender, olika starka strömningar?Lennart Wallander skiljer på trend och fluga:– En fluga just nu är rainbow bread, regnbågsfärgat bröd. Kul att lägga ut på sociala medier, men knappast nåt som kommer leva vidare.Ingela Stenson är omvärldsanalytiker och strateg på PR- och kommunikationsbyrån United Minds.– För att hitta trenderna måste man förstå historien, kartlägga nutiden och sen se samband, möjligheter och hinder i framtiden, säger hon.– Vi frågar oss: vad längtar människor efter? V